Grillen ist mehr als die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse, Grillen gehört zu unserer Esskultur und es bringt Menschen zusammen. Selten grillt jemand für sich alleine, wir kennen Einladungen zu kleineren und größeren Grillpartys, mit Grillgut bis in sehr hohe Preisklassen. Über den richtigen Umgang mit dem Premium-Fleisch und worauf bei der Zubereitung zu beachten ist, erklärt Doppel-Grillweltmeister und Veranstalter von diversen Grill-Seminaren und-Safaris, Adi Matzek, im Interview mit Luxury-News.
"Das klassische Grillvergnügen hat sich in den letzten Jahren zum Lifestyle entwickelt. Was früher Bratwurst, Kotelett und Bier waren, sind heute hochwertige Premiumprodukte. Es gilt, mit Nischenprodukten – wie Naturrassen vom Schwein, Duroc, Turopolje, Mangalitza, Strohschwein usw., Fischen und Premium-Rinderrassen aus heimischer Zucht, abseits des Wagyu – den gehobenen Genuss zu zelebrieren. Erlesene Weine, Champagner, Premium-Biere und feine Destillate, aber auch Zigarren, gehören zu perfekten Event. Wo beginnt Luxus? Die Genießer definieren für sich selbst ein Preis-/Leistungsverhältnis, das nichts mit Kilo-/Eurokosten zu tun hat", erklärt Matzek.
Wagyu – "King of Beef" © Leadersnet/E.T.
Wagyu – Wa = Japan, Gyu = Rind
Für Adi Matzek, der aus einer Fleischerfamilie im Waldviertel stammt, ist das Wagyu Beef die Königsdisziplin von Rindfleisch. Er veranstaltet Wagyu-Safaris in seiner "1. Österreichischen Grillschule" für Genussmenschen, gemeinsam mit den Züchtern heimischer Premium-Rinderrassen.
"Beim Verkosten eines neungängigen Menüs, zubereitet auf Barbecue-Geräten, sehr authentisch mit Feuer und Flamme, lernen die Teilnehmer auch die Züchter der Rinder kennen und erfahren dabei viel über die Herkunft, den Einkauf und die Zubereitung des hochwertigen Fleisches", erzählt Matzek. "Zu den Züchtern zählen Gerhard Zadrobilek, ehemaliger Radprofi, Helga Bernold aus dem Weinviertel, die Pinzgauer- mit Wagyu-Rindern kreuzt, sowie wagyuhof.com, ein junger dynamischer Wagyuzuchtbetrieb mit Karl Peterseil als Repräsentant."
Grill Royal – die Königsdisziplin
Im Luxussegment Wagyu ist die Fettkomponente das offensichtliche Premium-Gütesiegel, erklärt Adi Matzek: "Beim Wagyu sieht man auf einmal gar nicht mehr das Fleisch, welches rot per se im Vordergrund steht, sondern das weiße Gold, diese feinen Veredelungen direkt im Muskel. Wenn man dieses grillt, muss man gegenüber herkömmlichem Fleisch selbstverständlich etwas mehr aufpassen.“
Je höher der Fettanteil, desto teurer das Fleisch, links ein Kobe-Rind aus Australien, rechts aus Japan © Leadersnet/E.T.
Adi Matzek empfiehlt die Einholung kompetenter Beratung von Fachhändlern, wie zu Beispiel Wiesbauer Gourmet, sowie das Erlernen gekonnter Zubereitung. Immerhin bewegt sich der Preis für ein Kilo Kobe-Beef (Kobe ist die Region aus der das Fleisch stammt) zwischen 100 und 300 Euro aufwärts. Die Kosten für importiertes Ultra-Premium-Fleisch aus Japan können sich durchaus jenseits der 1.000-Euro-Marke bewegen.
Von der Flamme geküsst
"Wagyu gehört eher dünn geschnitten. In japanischen Kulturen kennt man verschiedene Arten, wo es in Würfel oder ganz dünn nur durch heiße Suppe gezogen wird oder auf heißen Eisen angeschmolzen wird", so der Experte. "Ein 300 Gramm-Stück, vier, fünf Zentimeter dick schneiden wäre ganz schlecht, auch wenn man denkt, damit Freude zu bereiten. Mit dieser hohen Fettkomponente wird man nach zehn, 15 Dekagramm einen hohen Sättigungsgrad erreichen. Das wäre genau die Spielregel, die dieser Genuss nicht mag. Es empfiehlt sich bei Original Wagyu aus Japan nur eine zirka fünf Millimeter dünne Scheibe zu schneiden, den hohen Fettgehalt zu aktivieren und leicht schmelzen zu lassen, dann mit gutem Fingersalz und einem fruchtigen Pfeffer aus der Mühle abzurunden. Genau genommen ist es sehr puristisch, was man beim King of Beef auf den Gaumen bekommen sollte."
Zubereitung auf einer Gussplatte, um das Fett als Geschmacksträger weiter verwenden zu können © Leadersnet/E.T.
Für die Zubereitung empfiehlt der zweifache Grillweltmeister eine Gussplatte, bei einem Grillrost würde das reichlich vorhandene Fett in die Glut tropfen. Das gewonnene Fett wird dann als Geschmacksträger für die Zubereitung zum Beispiel von Gemüse weiterverwendet. "Wichtig beim Grillen sind die Herangehensweise, Timing und Erfahrung", so Matzek.
Ganzjahresvergnügen
Mit dem Ende Sommers endet auch die Grillsaison, so die weitverbreitete Meinung. Nicht für Adi Matzek, der Grillen als Ganzjahresvergnügen promotet. Man trifft sich dort, wo man auch im Sommer zur Grillparty zusammenkommt. Also im Freien, rund um das Feuer, denn, so Matzek, die Menschen verspüren besonders im Winter den Drang nach Bewegung und Betätigung an der frischen Luft.
Grillgenuss am offenen Feuer zu jeder Jahreszeit © Leadersnet/E.T.
"Den Grillgenuss finde ich zu jeder Jahreszeit schön und versuche dies auch seit vielen Jahren zu vermitteln. Man steht in der Übergangszeit, wenn es kälter wird, gemeinsam an der Feuerstelle, am Grill. In der kalten Jahreszeit – ein paar Maroni, ein bisschen Punsch, dann wieder reingehen, wieder rausgehen – dieses Spüren der Elemente allein ist schon etwas, was Geselligkeit erzeugt. Denken sie nur an Skifahren und Hüttenabende. Die Speisen werden angepasst, schärfere Gewürze, die wärmen, beigemengt, dazu passende Getränke wie Glühwein oder Jagertee. Wagyu würde ich in dieser Jahreszeit nicht empfehlen. Sollte mit hochwertigen Ölen gearbeitet werden, die bei Minusgraden oder bei Kältegraden zähflüssig werden, empfiehlt es sich, auf einem Beistelltisch eine Wärmeversorgung aufzustellen."
Adi Matzek zusammenfassend: "Bei allen von uns initiierten Veranstaltungen und Seminaren in unserem Vierkanthof in Burgerwiesen steht der Genuss im Vordergrund. Mit Veranstaltungen, wie Basis-Grillseminare, Steak-Grill-Workshops, Steak-Tastings, Fisch-Grill-Workshops, Rum-, Whisky- und Cigar-Tastings, Adi`s Soulfood – Gin-Sax-BBQ und das Adi’s Soulfood – Wagyu-Safari-BBQ, begeistern wir jedes Jahr viele Menschen mit Sinn für Außergewöhnliches. Dazu bieten wir Unternehmen eine Bühne für Teambuilding, inklusive Outdoor-Aktivitäten, Grill-Seminar und gemütlichem Beisammensein."
www.grillschule.at
