Steakliebhaber pilgern schon seit fünf Jahren in die Florianigasse 35 in Wien-Josefstadt. Grund dafür ist das "beef & glory". Im Gespräch mit LEADERSNET verraten die Gastronomen, die ehemalige Almdudler-Managerin MMag. Vlatka Bijelac und ihr Mann Nelson Atiso-Naah, was ihr Lokal so besonders macht, welche Ansprüche sie an die Lieferant:innen haben, welches das edelste Stück Fleich ist und warum man eine "FleischWELTrundreise" machen sollte.
LEADERSNET: Was bedeutet Ihnen der Award?
Atiso-Naah: Sehr viel. Hier geht es nicht um Getränke oder andere Speisen, hier wird wirklich Fleisch mit Fleisch verglichen. Dabei ist die Qualität unseres Produkts für uns das Wichtigste. In unseren hauseigenen Dry Agern veredeln wir unser Fleisch noch, wobei jedes Stück mindestens 7 Wochen reift.
Bijelac: Es geht bei dieser Auszeichnung nur um das Produkt selbst. Wichtig ist, dass hier wirklich nur Steaklokale miteinander verglichen werden. Ganz vorne mit dabei zu sein ist dann natürlich eine Bestätigung für das gesamte Team in unserem Tun. Das macht uns alle sehr stolz.
LEADERSNET: Was machen Sie denn besser als andere Steaklokale?
Bijelac: Besser ist relativ. Wir machen es vielleicht anders. Wir legen sehr viel Wert darauf, wie das Tier gehalten wird. Es ist für uns unerlässlich, dass die Bauern auch die entsprechenden Zertifikate haben. Wir wollen wissen: Wo schläft das Tier? Wo lebt es? Bekommt es nur Getreide oder kann es auch auf der Wiese Gras fressen? Wird es mit Zusatzstoffen genährt? Kurz: Wir wollen wissen, wer der Bauer dahinter ist und wie das Tier lebt, aber auch wie es geschlachtet wird. Das alles spielt in die Qualität mit ein.
Atiso-Naah: Auf was ich sehr stolz bin, ist unser Broiler. Diesen Griller haben wir extra aus Amerika importieren lassen. Er spuckt Feuer und erzeugt dabei 1000°C. Nur drei Unternehmen in Österreich haben diesen Griller – und wir sind eines davon. Durch den direkten Kontakt mit dem Feuer erhält das Fleisch starke Röstaromen und doch bleibt es innen zart. In der Küche wird es anschließend tranchiert, mit heißer Nussbutter übergossen und mit Salzflocken serviert. Der Knochen brennt teilweise noch am Tisch des Gastes, das ist ein echtes Erlebnis.
LEADERSNET: Woher beziehen Sie ihr Fleisch?
Atiso-Naah: Wir beziehen unser Fleisch fast einmal rund um die Welt. Wir bekommen Fleisch aus den USA, Brasilien und Uruguay, Australien, Japan und natürlich auch aus Österreich. Dabei bieten wir in regelmäßigen Abständen Special Cuts an. Wie etwa Beef in Whiskey dry aged, Wagyu in der Salzkruste oder Ocean beef aus Australien.
LEADERSNET: Wenn Sie sich entscheiden müssten, was würden Sie sagen, ist ihr "Star"?
Bijelac: Wagyu ist für mich das edelste Fleisch, dass man sich zum Kosten gönnen kann. Davon braucht man nicht viel. Hier geht es wirklich um den Genuss und die Erfahrung, wie zart und wie intensiv ein Fleisch schmecken kann. Aber für jeden ist Fleisch etwas anderes. Für mich braucht ein Steak Fett und Knochen – eine Filetesserin bin ich nicht. Aber Geschmäcker sind eben verschieden. Deshalb empfehlen wir unseren Gästen gerne eine "FleischWELTrundreise".
Hier kann man nicht nur ein einzelnes Stück Fleisch nehmen, sondern man teilt unterschiedliche Cuts aus unterschiedlichen Herkunftsländern mit seinen Freunden – Sharing is caring, wie es so schön heißt. Gäste bekommen die Cuts auf heißen Platten in die Mitte des Tisches serviert und können kosten, wie unterschiedlich jeder Cut und jedes Land in Geschmacksintensität, Geruch und Textur ist. Das ist für den Gast natürlich etwas Besonderes. Viele Gäste etwa wollen ein Filet essen. Wenn sie dann aber bei der FleischWELTrundreise etwas probieren, sind sie oft ganz erstaunt darüber, wie gut ihnen auf einmal andere Stücke schmecken.
© beef and glory
LEADERSNET: Wie sollte ich eigentlich ein Steak essen? Rare, medium oder well done?
Bijelac: Das hängt alles vom Cut ab. Ein Rib Eye empfehlen wir meidum, damit das Fettauge schmelzen kann. Generell esse ich alle meine Cuts medium rare. Der Grund ist einfach: Man kann ein Fleisch nicht mehr "zurückgaren", aber es sofort auf medium bringen, sollte es jemanden doch zu wenig gebraten sein. Well done empfehle ich nicht. Man sollte gutes Fleisch nicht zu einer Schuhsohle braten und Qualität für sich sprechen lassen.
Atiso-Naah: Wir "erziehen" unsere Gäste auch gerne (lacht). Tatsächlich unterscheidet es sich aber auch ein bisschen von Fleisch zu Fleisch. Hier beraten wir unsere Gäste natürlich. Es ist auch Teil unseres Angebots, genau zu wissen, wie man bei jedem verschiedenen Stück Fleisch das Maximum an Geschmack rausholen kann. So würden wir Wagyu nie rare dem Gast servieren, da bei diesem Fleisch die feine Marmorierung zum Schmelzen gebracht werden soll, um das Optimum an Geschmack zu erzielen.
LEADERSNET: Welches Fleisch würde sich am besten für Rare eignen?
Bijelac: Wenn man kein Blut am Teller haben möchte, ein dry aged Cut am Knochen, da dem Fleisch im ordentlichen Reiseprozess das Wasser entzogen wurde und somit kein Blut austritt. Man muss sich aber schon bewusst sein: Das Fleisch wird eine Minute vom Feuer geküsst und ist im Kern noch kühl. Diese Garstufe sollten nur Steakkenner und -liebhaber bestellen.
LEADERSNET: Wir müssen natürlich darüber reden: Corona. Der Arbeitskräftemangel in der Gastro-Branche wird seit der Pandemie immer offensichtlicher. Wie ist die Situation bei Ihnen?
Bijelac: Wir haben ca. 30 Mitarbeiter:innen, die langjährig bei uns sind. Wir bieten gute Rahmenbedingungen und sehen unsere Mitarbeiter:innen als Teil unserer Familie an. Wir verlangen viel, aber wir geben gerne auch mehr. Das wissen und schätzen die Leute in der Branche. Wir können daher voller Stolz erzählen, dass wir auch schon Mitarbeiter:innen bei uns haben, die von Tag eins dabei sind. Der Arbeitskräftemangel ist in der Branche leider vorhanden, aber wir sind voller Überzeugung, dass die Gastronomie auch diese Krise bewältigen kann. (ca)
www.beefandglory.at
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