Die "Edelknolle" hat bald wieder Saison

Außer im April herrscht im Piemont das ganze Jahr über Jagdfieber: Von Mitte September bis Ende Januar ist Magnatum-Zeit, Tuber melanosporum, die kostbarste der schwarzen Trüffeln, die auch im Périgord zu finden ist, wird im Winter gesucht. Tuber borchii, eine weiße Trüffel, wächst im März aus, die schwarze Sommertrüffel Tuber aestivum sowie Tuber brumale, eine schwarze Winter-Trüffel von der Größe eines Eis, werden oft mit der Périgord-Trüffel verwechselt. Die Stadt Alba ist über die Grenzen von Italien hinaus bekannt - sie ist eines der Zentren für Liebhaber von Trüffel. Gourmets und Feinschmecker vieler Nationalitäten kommen zu den begehrten Trüffelmessen. Seit ein paar Jahren aber ist Istrien drauf und dran, dem Piemont den Rang abzulaufen. Eines der berühmtesten Restaurants ist jenes von Giancarlo Zigante in Livade.

Highlights in Österreich

Küchenchef Norbert Bader trüffelt in der Taverne am Sachsengang nahe Wien in Grossenzersdorf. Da gibt es zum Beispiel Cremiges Risotto¸Spinatcreme & gebackenes Landei, Pasta oder Rosa Kalbsrückenfilet & Kalbsbries & Erdäpfelpüree mit Alba Trüffel.

Im Tartufo in Floridsdorf hobelt Veseli Antonio bis Ende Dezember weißen Piemont-Trüffel auf hausgemachte Nudeln oder frische Eierspeise.

Der Meister puristischer Essenszubereitung Christian Domschitz verwöhnt im Restaurant Vestibül im Burgtheater unter anderem mit „Schwarzem Trüffel & rosa Rindermark“, dazu gibt es Toast & luftige Trüffelmilch.

Simon Taxacher kocht in Tirol eher frankophil und hat bei der Auswahl der verwendeten Zutaten sehr hohe Ansprüche. Zur Gänseleber mit Schokolade reicht er beispielsweise Perigordtrüffel.

Bei Heinz Hanner in Mayerling hat man es mit einem Koch zu tun, in dessen Repertoire wenig so gut passt wie schwarze Trüffel.  Es gibt sie übrigens auch roh auf Butterbrot mit etwas Fleur de sel.

Inspiration und Grundlage zum Procacci in der Wiener Innenstadt bildet das gleichnamige Geschäft in Florenz, welches seit 1885 Weine und Trüffel-Spezialitäten anbietet. (red)