LEADERSNET veröffentlicht nun regelmäßig Interviews, Porträts und Servicegeschichten von aehre. Dabei befasst sich das Nachhaltigkeits-Businessmagazin stets mit einem der zentralen Themen der Gegenwart: Nachhaltigkeit, in allen ihren Facetten von Environment über Social bis Governance.
Nachdem es beim letzten Mal um Arbeiten im hohen Alter gegangen war, dreht sich nun alles um eine Musikmanagerin mit Vorliebe für ehrliche Gastronomie.
Bevor das Ährlich im Wiener Alsergrund aus dem Stadtboden wachsen konnte, musste im Innviertel einiges an Staub aufgewirbelt werden. Als Corona kam und es im Wiener Konzerthaus pandemiebedingt keinen Spielbetrieb gab, nahm dessen Vorständin und Musikmanagerin Johanna Möslinger kurz entschlossen die Axt in die Hand. Sie schickte sich an, den alten Putz auf ihrem Innviertler Bauernhof von den Wänden zu schlagen. "Damals hatte ich noch keine genaue Vorstellung, wo das hinführen soll", sagt sie. Aber dafür den langgehegten Traum, ehrliche Produkte in die Wiener Gastronomieszene zu bringen.
Vom Hof im Innviertel stammen viele der Produkte, die dann im Wiener Bäckerant auf den Tisch kommen © aehre/ bereitgestellt
Ein Fenster ins Innviertel
Heute ist das Ährlich in der Wasagasse 28 ein "Fenster ins Innviertel". Denn wenn auch ein paar Hundert Kilometer zwischen dem idyllisch inmitten von Streuobstgärten und Weizenfeldern gelegenen Vierseithof und dem Wiener Alsergrund liegen, sind diese beiden Orte untrennbar miteinander verbunden: Auf dem Edtbauerhof gedeihen die Produkte, die das kulinarische Herz des Bäckerants bilden – vom Getreide bis zum Apfelsaft.
Adresse: Wasagasse 28, 1090 Wien © aehre/ bereitgestellt
Das Ährlich-Konzept
Rund ein Dreivierteljahr gibt es nun das kleine und feine Bäckerant – ein Hybrid aus Bäckerei und Restaurant –, umringt von den altehrwürdigen Gründerzeithäusern des Alsergrunds. Gleich beim Eingang werden die Gäste von einer rustikalen Bauernkommode empfangen, ein Gruß aus dem Innviertel. An der Wand erinnert ein Stillleben mit Getreidesäcken an den Edtbauerhof, gemalt hat es der ehemalige Spitzengastgeber Manuel Mraz. Die modernen Tische und Stühle aus Ulmenholz hat Johanna von einem Vorarlberger Tischler anfertigen lassen. Der hintere Bereich des hellen Lokals gibt den Blick frei auf die Küche und den Backofen, aus dem die Brotlaibe und das Gebäck ihr köstliches Aroma verströmen. Denn auch das gehört zum Ährlich-Konzept: Man soll der Bäckerin und Patissière bei ihrem Handwerk zusehen können. Ährlichkeit bedeutet für Johanna aber auch, preislich auf dem Boden zu bleiben. "Und wir wollen nichts vorgeben, was wir nicht sind. Unser Angebot ist nicht riesig, weil es immer nur das gibt, was gerade Saison hat", sagt sie. Auf der Karte stehen dann neben dem Frühstücksangebot zum Beispiel Innviertler Knödel mit Selchspeck aus einer Manufaktur in Utzenaich, Rote-Rüben-Gnocchi mit Innviertler Feta oder eine angeräucherte Kürbissuppe.
Was die Natur hergibt
Gebacken wird im Ährlich ausschließlich mit Getreide vom eigenen Hof, schonend gemahlen in der nahe gelegenen familiengeführten Huemer Mühle. Mehl und Teig enthalten keine Enzyme und weitere Zusätze, die sie schneller reifen ließen. "Wir backen so wie vor 30 Jahren. Mit viel Geduld und Handwerkskunst", betont Johanna. Ihre Geschäftspartnerin und ihr Fels in der Brandung ist die Patissière Jessica Pless. Sie bringt das nötige Wissen für das handwerkliche und operative Geschäft mit, ist fast immer vor Ort und höchstpersönlich für die duftenden Kipferln, Apfel-Zimt-Schnecken und Innviertler Mohnkronen verantwortlich.
Landwirt mit Laib und Seele
Das Getreide für ihr Brot bezieht Johanna Möslinger von ihrem Innviertler Nachbarn Florian Regl. Er bewirtschaftet rund 100 Hektar von Johannas Land und in ihm hat sie einen idealen Partner und Lieferanten für Ährlich gefunden. Vor allem aber sei er auch ein unglaublich offen denkender Mensch, sagt Johanna. "Von Florian habe ich wahnsinnig viel über das Thema Landwirtschaft und ihre Herausforderungen gelernt."
Johanna Möslinger (r.) und ihre Geschäftspartnerin Jessica Pless trifft man nicht nur im Ährlich, sondern auch bei der Arbeit auf dem Hof © aehre/ bereitgestellt
Als einer von wenigen Vollerwerbsbauern in der Region kauft Florian Regl nichts zu und wirtschaftet so autark wie möglich. Zum Beispiel fahren seine Traktoren mit selbst angebautem, kalt gepresstem Rapsöl. Er heizt mit Holz und produziert seinen eigenen Strom. Im Sinne der biologischen Landwirtschaft minimiert er den Einsatz von Chemikalien, überwacht ständig die Bodenqualität und setzt auf Fruchtfolge. Die ist wichtig für die Nährstoffversorgung des Bodens sowie die Krankheits-, Schädlings- und Unkrautregulierung. "Theoretisch könnte Florian mir sagen, was heute in fünf Jahren gerade auf meinem Feld vor der Haustür wachsen wird – hoffentlich sind das irgendwann Sonnenblumen", sagt Johanna. Denn durch den Klimawandel bewegt sich das Innviertel klimatisch aktuell in Richtung Ostösterreich, es wird also milder.
Über Wachstum und seine Grenzen
Ebenso wie man am Edtbauerhof auf die klimatischen Veränderungen reagieren muss, ist man auch im Bäckerant noch in der Pionierphase und stellt sich täglich auf Veränderungen ein. Weil es die Kapazitäten in der Backstube zulassen, am Standort sehr viel mehr zu produzieren, als verkauft werden kann, beabsichtigt Johanna, ein weiteres Lokal zu eröffnen. Wenn alles läuft wie vorgesehen, gibt es demnächst im siebten Bezirk Ährlich-Brot und Feinkost aus dem Innviertel. Seit dem Frühling hat das Ährlich außerdem einen Schanigarten mit 20 Sitzplätzen.
»Eine große Qualität von Ährlich sind die Menschen, die hier arbeiten.«
Johanna Möslinger
Ansonsten ist Johanna mit Expansionsplänen lieber vorsichtig: "Das Gemeinschaftsgefühl in unserem Team hat einen großen Wert für mich. So etwas kann man nicht kaufen und ich möchte darauf achten, nicht zu schnell zu wachsen. Sonst könnte Ährlich diesen speziellen Charakter und Spirit verlieren." Der positive Teamgeist zeigt sich auch an den vielen Initiativbewerbungen, die Johanna bekommt. "In der Woche sind es bestimmt zwei Bewerbungen von wirklich tollen Leuten", sagt sie – eine Besonderheit in einer Branche, die mehr denn je über fehlende Fachkräfte klagt.
Eine Ecke für Nischenprodukte
In einer Ecke des luftigen Lokals mit den raumhohen Fenstern steht ein Regal. Hier verkauft Johanna ihre eigenen und die Produkte befreundeter Landwirt:innen. "Es gibt in Oberösterreich sehr viele Direktvermarkter:innen, die ganz kleine Nischen bedienen. Oft wollen sie gar nicht wachsen, weil sie dann ihren eigenen Qualitätsansprüchen nicht mehr gerecht würden. Das beste Beispiel dafür ist Ährlich-Käselieferant Josef Pranz. Die Milch für seinen Käse stammt von gerade einmal vier Jersey-Milchkühen, einer besonders kleinen englischen Rasse, sowie einigen Schafen und Ziegen. Milch zuzukaufen, um mehr Käse mit ständig gleichbleibender Qualität zu produzieren, kommt für ihn nicht infrage."
Die Möbel stammen von einem Vorarlberger Tischler, das Gemälde von Manuel Mraz, und das Brot wird mit Mehl vom Edtbauerhof von Hand hergestellt © aehre/ bereitgestellt
Kochen im Naturparadies
Weitergewachsen wird allerdings im Innviertel. Neben den Streuobstwiesen, die Johanna selbst bewirtschaftet, soll es bald ein noch größeres Gemüse- und Kräuterbeet geben. Johanna arbeitet außerdem mit einer Gartenarchitektin zusammen, um vor dem Hof eine große Blühwiese anzulegen. "Und ich möchte eine neue Küche einbauen, um auf dem Edtbauerhof größere Kochworkshops und Veranstaltungen machen zu können." Ein Gästezimmer ist bereits hergerichtet und kann gemietet werden.
© aehre/ bereitgestellt
Wer das Bäckerant besucht
Nachdem wir unseren Kaffee ausgetrunken und uns mit knusprigem Brot eingedeckt haben, wollen wir von Johanna noch wissen, wer im Ährlich so zu Gast ist. Als Erstes fallen Johanna die vielen Oberösterreicher:innen aus dem Innviertel ein, die bei einem Wienbesuch im Ährlich vorbeikommen. Es sind aber auch die Stammgäste, wie zum Beispiel der ältere Herr von gegenüber. Für sie ist das Ährlich jetzt schon eine Art verlängertes Wohnzimmer. Und dann ist da noch die junge, studentische Community – schließlich ist der Campus nicht weit. An den Wochenenden ist das Lokal bereits regelmäßig ausgebucht. Sieht so aus, als ob das Ährlich bereits Wurzeln geschlagen hat. –
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www.aehrlich.at
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